Unterweisung Gastronomie: Vorlage für Küche & Service

Kurzantwort: So wird aus der Vorlage eine wirksame Unterweisung

Eine heruntergeladene Liste ist noch keine Unterweisung. Leiten Sie die Themen aus der Gefährdungsbeurteilung Gastronomie ab, wählen Sie den tatsächlichen Arbeitsbereich und besprechen Sie die Regeln während der Arbeitszeit. Sichere Handgriffe werden gezeigt und von den Beschäftigten wiederholt. Erst danach werden Verständnis, offene Maßnahmen und Teilnahme dokumentiert.

Die Vorlage auf dieser Seite ist deshalb modular aufgebaut. Ein Servicemitarbeiter muss nicht sämtliche Küchenmaschinen erklärt bekommen. Wer an Aufschnittmaschine, Fritteuse oder Spültechnik arbeitet, braucht dagegen mehr als einen allgemeinen Hinweis auf „Unfallgefahren“.

Wann die Gastronomie-Unterweisung fällig ist

§ 12 Arbeitsschutzgesetz verlangt eine ausreichende, angemessene Unterweisung bei der Einstellung, bei Veränderungen im Aufgabenbereich und bei Einführung neuer Arbeitsmittel oder Technologien. Sie muss vor Aufnahme der Tätigkeit erfolgen. § 4 DGUV Vorschrift 1 ergänzt die Wiederholung mindestens einmal jährlich und die Dokumentation.

Anlass	Was zu tun ist	Nachweis
Neueinstellung, Aushilfe oder Leiharbeit	Vor dem ersten Einsatz zum konkreten Arbeitsplatz unterweisen	Erstunterweisung mit Arbeitsbereich
Neue Aufgabe, neues Gerät oder geänderter Ablauf	Betroffene Gefährdungen vor der Änderung erklären und üben	Anlass und Gerät beziehungsweise Aufgabe nennen
Regulärer Betrieb	Mindestens jährlich auffrischen	Datum und behandelte Module festhalten
Jugendlicher Beschäftigter	Vor Beginn und bei besonderen Gefahren unterweisen, mindestens halbjährlich wiederholen	Alter und nächster Termin sichtbar erfassen
Unfall, Beinaheunfall oder wiederholter Regelverstoß	Gefährdungsbeurteilung prüfen und betroffene Regel zeitnah nachschärfen	Ereignisbezug und Maßnahme dokumentieren

„Jährlich“ ist keine Sperrfrist. Wenn sich nach einem Fettbrand, Schnittunfall oder Beinahe-Sturz zeigt, dass eine Regel nicht verstanden wird oder eine Maßnahme nicht funktioniert, wartet der Betrieb nicht bis zum nächsten Jahrestermin.

Kopiervorlage: Kopf und Geltungsbereich

Kopieren Sie die folgenden Felder in Ihr Formular oder übernehmen Sie sie in den digitalen Unterweisungsnachweis:

Betrieb und Standort: Name, Anschrift, Filiale
Arbeitsbereich: Küche, Vorbereitung, Service, Bar, Spülküche, Reinigung, Lager oder Lieferung
Zielgruppe: Tätigkeit, Schicht, Sprache, besondere Erfahrung oder Einschränkung
Anlass: Erstunterweisung, jährliche Wiederholung, neue Aufgabe, neues Gerät oder Ereignis
Grundlagen: Stand der Gefährdungsbeurteilung sowie Nummern der Betriebs- und Arbeitsanweisungen
Durchführung: Datum, Beginn, Ende, Ort und unterweisende Person
Ausgewählte Module: Nummern der nachfolgenden Abschnitte

Bei Beschäftigten, die nicht sicher Deutsch verstehen, wird in einer verständlichen Sprache und mit Demonstrationen, Bildern oder Piktogrammen gearbeitet. Eine Unterschrift gleicht ein Sprachproblem nicht aus.

Modul 1: Gemeinsame Regeln für alle Bereiche

Diese Punkte gelten in Küche, Service und Nebenräumen. Passen Sie sie an die betrieblichen Verkehrswege und Meldewege an.

Geschlossene, geeignete und rutschhemmende Schuhe tragen; Laufwege, Treppen und Notausgänge frei halten.
Verschüttete Flüssigkeiten, Fett und Speisereste sofort sichern und beseitigen. Ist das nicht möglich, den Bereich absperren und melden.
Nicht rennen, besonders nicht mit heißen Speisen, Glas oder scharfen Gegenständen. Türen und unübersichtliche Ecken aufmerksam passieren.
Getränkekisten, Töpfe und andere Lasten körpernah heben; vorhandene Transporthilfen nutzen und schwere oder unhandliche Lasten zu zweit bewegen.
Defekte Geräte, beschädigte Leitungen, lockere Bodenbeläge und fehlende Schutzeinrichtungen außer Betrieb nehmen beziehungsweise gegen Nutzung sichern und melden.
Eigene Manipulationen an Elektro-, Gas- oder Sicherheitseinrichtungen unterlassen. Arbeiten nur im festgelegten Verantwortungsbereich ausführen.
Fluchtwege, Sammelstelle, Alarmierung, Erste Hilfe und zuständige Ansprechpersonen kennen.

Modul 2: Küche und Speisenvorbereitung

Messer und schneidende Werkzeuge

Messer werden mit geeignetem Griff und passender Schneidunterlage benutzt. Schneiden Sie vom Körper und von der haltenden Hand weg. Herunterfallende Messer werden nicht aufgefangen. Transport und Ablage erfolgen so, dass die Klinge niemanden gefährdet; gereinigt wird nicht verdeckt im Spülwasser. Stumpfe oder beschädigte Messer werden nach der betrieblichen Regel ausgesondert oder fachgerecht aufbereitet.

Küchenmaschinen

Bei Aufschnittmaschine, Rührwerk, Fleischwolf und ähnlichen Geräten müssen Schutzhauben, Stopfer und andere Schutzeinrichtungen vorhanden und wirksam sein. Vor Reinigung, Störungsbeseitigung oder Werkzeugwechsel wird das Gerät sicher stillgesetzt und gegen unbeabsichtigtes Anlaufen gesichert. Welche Schritte dafür gelten, ergibt sich aus Gerät, Betriebsanweisung und Herstellerangaben. Greifen in laufende Maschinen ist verboten.

Hitze, Dampf und Fritteuse

Topf- und Pfannengriffe ragen nicht in Laufwege. Heiße Behälter werden angekündigt und mit geeigneten Hilfsmitteln bewegt. Deckel werden so geöffnet, dass Dampf vom Körper weg entweicht. Beim Fettwechsel muss das Fett ausreichend abgekühlt sein; Transportweg und Behälter werden vorher vorbereitet. Brennendes Fett wird niemals mit Wasser gelöscht. Beschäftigte müssen Alarmweg, Energieabschaltung und die dafür vorgesehene Löscheinrichtung kennen.

Modul 3: Service und Bar

Tabletts und Geschirr nur so beladen, dass Sicht und sicherer Griff erhalten bleiben; schwere Lasten aufteilen.
Treppen, Schwingtüren und Übergänge zwischen Gastraum und Küche mit besonderer Aufmerksamkeit nutzen. Vereinbarte Laufseiten einhalten.
Zerbrochenes Glas mit Besen, Schaufel oder Greifwerkzeug aufnehmen, nicht mit bloßen Händen. Scherben in den festgelegten Behälter geben.
Zapf-, Kaffee- und Spülgeräte nur bestimmungsgemäß bedienen. Reinigung, Druckgas und Wartung folgen der jeweiligen Betriebsanweisung.
Für aggressive, alkoholisierte oder übergriffige Gäste klare Eskalations-, Rückzugs- und Alarmwege festlegen. Niemand soll eine gefährliche Situation allein lösen müssen.
Bei Alleinarbeit, Kassenabschluss oder Schließdienst die betrieblichen Kommunikations- und Zutrittsregeln erklären.

Modul 4: Spülküche und Reinigung

Reinigungs- und Desinfektionsmittel bleiben im gekennzeichneten Original- oder freigegebenen Arbeitsbehälter. Produkte werden nur nach Dosieranweisung eingesetzt und nie eigenmächtig gemischt. Besonders säure- und chlorhaltige Produkte können beim Mischen gefährliche Gase bilden. Etikett, Betriebsanweisung, erforderliche Handschuhe sowie Vorgehen bei Haut- oder Augenkontakt werden am tatsächlichen Produkt gezeigt.

Nasse Böden werden abschnittsweise gereinigt, gesichert und zügig getrocknet. Bei längerem Feuchtkontakt gelten Hautschutzplan, geeignete Handschuhe, Wechselregeln und Hautpflege. Vor dem Eingriff in Spülmaschinen oder Fördertechnik wird die festgelegte sichere Abschaltung durchgeführt. Gefahrstoffunterweisungen nach § 14 GefStoffV sind vor Aufnahme der Tätigkeit und mindestens jährlich mündlich durchzuführen; Inhalt und Zeitpunkt werden schriftlich festgehalten und von den Unterwiesenen bestätigt.

Modul 5: Lager, Kühlraum und Lieferung

Waren werden standsicher gelagert, schwere Gebinde in gut erreichbarer Höhe und nicht über Kopf. Auf Regale oder Getränkekisten wird nicht geklettert; geeignete Tritte stehen bereit. Bei Warenannahme bleiben Rampen, Verkehrswege und Abstellflächen frei. Rollbehälter und Sackkarren werden nur innerhalb ihrer Grenzen genutzt.

Für Kühl- und Tiefkühlräume sind Öffnung von innen, Alarmmöglichkeit und Verhalten bei Einschluss praktisch zu zeigen. Bei Lieferfahrten gehören Ladungssicherung, sicheres Ein- und Ausladen, Witterung, Alleinarbeit und der betriebliche Meldeweg in das passende Tätigkeitsmodul.

Modul 6: Notfall, Brand und Erste Hilfe

Die Unterweisung endet nicht bei „Notruf 112“. Jede Person soll den internen Alarmweg, die Adresse des Standorts, Fluchtwege, Sammelstelle, Verbandmaterial und zuständige Ersthelfende kennen. Üben Sie mindestens das Absetzen eines Notrufs und das sichere Verhalten bei Schnittverletzung, Verbrennung, Chemikalienspritzer und Fettbrand.

Bei schweren Verletzungen, Stromunfall oder unklarer Lage wird professionelle Hilfe alarmiert. Unfälle und Beinaheereignisse werden nach der betrieblichen Regel gemeldet. Ein Verbandbucheintrag ersetzt keine medizinische Beurteilung, macht aber Ursachen und wiederkehrende Gefahren sichtbar.

Praktische Übungen und Verständnisfragen

Wählen Sie mindestens eine praktische Übung pro relevantem Risikobereich. Gute Übungen sind das sichere Stillsetzen einer Küchenmaschine, der Weg vom Arbeitsplatz zur Sammelstelle, die Auswahl des richtigen Reinigungsmittels anhand von Etikett und Betriebsanweisung oder das sichere Bewegen eines heißen Behälters.

Stellen Sie anschließend offene Fragen statt nur „Alles verstanden?“:

Was tun Sie, wenn Fett oder Wasser im Laufweg verschüttet wurde?
Wie setzen Sie dieses konkrete Gerät vor Reinigung oder Störungsbeseitigung sicher still?
Was dürfen Sie bei einem Fettbrand niemals tun?
Wo finden Sie die Betriebsanweisung für das verwendete Reinigungsmittel?
Wie verhalten Sie sich bei einem Schnitt, einer Verbrennung oder einem Chemikalienspritzer?
Wen informieren Sie bei einem Defekt oder Beinaheunfall?

Falsche oder unsichere Antworten werden sofort geklärt und die praktische Sequenz wird wiederholt. Offene technische oder organisatorische Maßnahmen erhalten Verantwortliche und Termin.

Kopiervorlage: Abschluss und Teilnahmenachweis

Ergänzen Sie unter den ausgewählten Modulen folgende Felder:

Praktisch gezeigt und geübt: Tätigkeit, Gerät oder Notfallhandlung
Verständnis geprüft durch: offene Fragen, Vormachen oder kurze Fallsituation
Offene Maßnahmen: Mangel, verantwortliche Person, Termin, Wirksamkeitskontrolle
Unterweisende Person: Name, Funktion und Bestätigung der Durchführung
Teilnehmende: Name, Tätigkeit beziehungsweise Arbeitsbereich und Bestätigung
Nächster Termin: reguläre Wiederholung oder früherer anlassbezogener Termin

Eine Sammelunterschrift unter „Arbeitsschutz und Hygiene“ ist zu unbestimmt. Notieren Sie Module und Arbeitsmittel so konkret, dass später erkennbar ist, was tatsächlich besprochen und geübt wurde.

Welche Nachweise getrennt bleiben

Die Arbeitsschutz-Unterweisung für Küche und Service ist weder die Lebensmittelhygiene-Unterweisung noch eine Schulung nach § 4 LMHV oder die Belehrung nach § 43 IfSG. Auch die Einweisung in ein bestimmtes Arbeitsmittel und die Unterweisung anhand einer Gefahrstoff-Betriebsanweisung können zusätzliche, eindeutig zuordenbare Nachweise erfordern.

Für Jugendliche werden Arbeitszeit, gefährliche Arbeiten und halbjährliche Wiederholung über den Jugendarbeitsschutz in der Gastronomie geprüft. Bei Schülern, Praktikanten und Berufsanfängern hilft zusätzlich die Unterweisung für Praktikanten. Der Beitrag Arbeitsschutzbelehrung Gastronomie erklärt die organisatorische Einordnung; diese Seite besitzt bewusst den Suchintent „Vorlage“.

Umsetzung im Schichtbetrieb

Ein Jahrestermin allein passt selten zu Saisonpersonal und wechselnden Aufgaben. Führen Sie eine kurze Erstunterweisung vor dem ersten Einsatz durch, sperren Sie nicht freigegebene Aufgaben technisch oder organisatorisch und ergänzen Sie in den folgenden Schichten gezielte Kurzgespräche. Die BGN stellt dafür unter anderem Themen zu Hitze, Messern, Aufschnittmaschinen und Reinigungsmitteln bereit.

Prüfen Sie nach 7 bis 14 Tagen im Arbeitsbereich, ob Regeln angewendet werden und neue Fragen entstanden sind. Wiederkehrende Abweichungen sind nicht automatisch ein „Mitarbeiterproblem“: Unklare Wege, Zeitdruck, fehlende Hilfsmittel oder ungeeignete Arbeitsorganisation gehören zurück in die Gefährdungsbeurteilung.

Quellen und redaktionelle Grenzen

Die Fristen und Pflichten wurden anhand von § 12 ArbSchG, § 4 DGUV Vorschrift 1, § 12 BetrSichV, § 14 GefStoffV und § 29 JArbSchG geprüft. Die branchenspezifischen Beispiele orientieren sich an der DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“ und den Unterweisungshilfen der BGN.

Die Vorlage ist eine Arbeitshilfe. Sie muss an Gefährdungsbeurteilung, Geräte, Stoffe, Räume, Arbeitsorganisation und Vorgaben des zuständigen Unfallversicherungsträgers angepasst werden. Sie ersetzt keine lebensmittelhygienische Fachberatung, keine behördliche Auskunft und keine Prüfung des konkreten Betriebs.

FAQ zu unterweisung gastronomie vorlage

Was gehört in eine Unterweisung Gastronomie Vorlage?

Der Nachweis braucht Betrieb, Arbeitsbereich, Anlass, Datum, unterweisende Person, Teilnehmende und die behandelten Gefährdungen. Inhaltlich gehören nur passende Module hinein, etwa sichere Wege, Messer, Maschinen, Hitze, Fritteuse, Reinigungsmittel, Hautschutz, Lasten, Notfälle und das Melden von Mängeln.

Wie oft muss die Unterweisung in der Gastronomie stattfinden?

Sie erfolgt vor Aufnahme der Tätigkeit, bei neuen Aufgaben oder Arbeitsmitteln und wenn veränderte Abläufe eine neue Gefährdung erzeugen. Nach § 4 DGUV Vorschrift 1 ist sie mindestens jährlich zu wiederholen und zu dokumentieren. Ereignisse oder erkennbare Wissenslücken können eine frühere Wiederholung erfordern.

Wie oft müssen Jugendliche unterwiesen werden?

Jugendliche sind vor Beschäftigungsbeginn sowie vor erstmaliger Arbeit an Maschinen, gefährlichen Arbeitsstellen oder mit gefährlichen Stoffen zu unterweisen. Nach § 29 JArbSchG ist die Unterweisung in angemessenen Abständen, mindestens halbjährlich, zu wiederholen.

Wer darf Beschäftigte in der Gastronomie unterweisen?

Der Arbeitgeber kann die Durchführung einer zuverlässigen und fachkundigen Person übertragen, etwa einer entsprechend vorbereiteten Führungskraft. Die Person muss die Gefährdungsbeurteilung, Arbeitsmittel und betrieblichen Regeln kennen, verständlich unterweisen und praktische Fragen beantworten können. Die Arbeitgeberverantwortung bleibt bestehen.

Kann die Gastronomie-Unterweisung vollständig online erfolgen?

Ein digitales Modul kann Grundlagen vermitteln und Wissen abfragen. Arbeitsplatzbezogene Gefährdungen, Fluchtwege, betriebliche Regeln und sichere Handgriffe an Messern, Maschinen oder Fritteusen müssen jedoch passend zum realen Arbeitsplatz erklärt und nötigenfalls praktisch gezeigt und geübt werden.

Ersetzt die Arbeitsschutz-Unterweisung die Lebensmittelhygiene- oder IfSG-Belehrung?

Nein. Arbeitsschutz, Lebensmittelhygiene nach LMHV und die Belehrung nach § 43 IfSG haben unterschiedliche Ziele und Rechtsgrundlagen. Sie dürfen organisatorisch an einem Termin stattfinden, sollten aber mit getrennten Inhalten und eindeutigem Nachweis dokumentiert werden.

Was ist bei Reinigungsmitteln zusätzlich zu beachten?

Gefährliche Reinigungs- und Desinfektionsmittel erfordern eine Gefährdungsbeurteilung und eine verständliche Betriebsanweisung. Vor der Tätigkeit und danach mindestens jährlich wird zu Gefahren, Dosierung, verbotenen Mischungen, Schutzmaßnahmen, Hautschutz und Verhalten bei Spritzern oder Verschütten unterwiesen.

Wie sieht ein belastbarer Unterweisungsnachweis aus?

Er nennt nicht nur ein Sammelthema, sondern die tatsächlich behandelten Module, verwendete Betriebsanweisungen, praktische Übungen, offene Maßnahmen und die Verständnisprüfung. Datum, Dauer, unterweisende Person und Teilnehmende werden eindeutig festgehalten; bei Gefahrstoffunterweisungen unterschreiben die Teilnehmenden den Nachweis.

Was gilt für Aushilfen, Saisonkräfte und Leiharbeitnehmer?

Auch kurzfristig Beschäftigte und Leiharbeitnehmer müssen vor ihrem konkreten Einsatz arbeitsplatzbezogen unterwiesen werden. Eine Bescheinigung aus einem anderen Betrieb ersetzt weder die örtlichen Fluchtwege und Regeln noch die Einweisung in die tatsächlich verwendeten Arbeitsmittel.

Unterweisung Gastronomie: Vorlage für Küche und Service