Kurzantwort für den Dienstplan

Beim Jugendarbeitsschutz in der Gastronomie ist die Arbeit am Abend und am Wochenende nicht pauschal verboten. Die branchenspezifischen Ausnahmen ändern aber weder die tägliche Höchstarbeitszeit noch die Pausen, die Fünf-Tage-Woche oder den Schutz vor gefährlichen Arbeiten.

Prüffrage Regel für Jugendliche unter 18
Arbeitszeit grundsätzlich höchstens 8 Stunden täglich und 40 Stunden wöchentlich
Arbeitstage höchstens 5 Tage pro Woche; Ruhetage sollen möglichst aufeinander folgen
Beschäftigungszeit grundsätzlich 6 bis 20 Uhr; im Gaststättengewerbe ab 16 Jahren bis 22 Uhr
Pause über 4,5 bis 6 Stunden: 30 Minuten; über 6 Stunden: 60 Minuten
Schichtzeit im Gaststättengewerbe höchstens 11 Stunden einschließlich Ruhepausen
tägliche Freizeit mindestens 12 ununterbrochene Stunden nach Arbeitsende
Samstag und Sonntag im Gaststättengewerbe möglich, aber nur mit den vorgeschriebenen freien Tagen
Küche und Service konkrete Tätigkeit vor Beginn jugendspezifisch beurteilen und unterweisen

Die Regeln gelten für Auszubildende ebenso wie für minderjährige Beschäftigte, Aushilfen und Ferienjobber. Für Praktika kommt es auf deren rechtliche Ausgestaltung an. Die allgemeine Einordnung bleibt auf der Seite Jugendarbeitsschutz im Betrieb; hier geht es um Restaurant, Hotelgastronomie, Kantine, Catering, Imbiss und vergleichbare gastgewerbliche Einsätze.

Zuerst Alter und Schulstatus klären

§ 2 JArbSchG nennt Personen vor dem 15. Geburtstag Kinder. Vom 15. Geburtstag bis zur Volljährigkeit gelten sie als Jugendliche. Eine zweite Grenze ist ebenso wichtig: Wer noch vollzeitschulpflichtig ist, wird für das Gesetz wie ein Kind behandelt. Die bloße Angabe “16 Jahre” reicht für die Einsatzfreigabe daher nicht.

Vor dem ersten Dienst sollten vier Angaben feststehen:

  1. Geburtsdatum und Alter am Einsatztag,
  2. bestehende oder beendete Vollzeitschulpflicht nach dem einschlägigen Landesrecht,
  3. Art des Einsatzes, etwa Ausbildung, reguläre Beschäftigung, Ferienjob oder Praktikum,
  4. geplante Tätigkeit und Verantwortliche für Aufsicht und Unterweisung.

Für Kinder gilt grundsätzlich ein Beschäftigungsverbot mit engen gesetzlichen Ausnahmen. Auch ein leicht wirkender Einsatz beim Abräumen oder an der Eistheke wird nicht allein dadurch erlaubt, dass Eltern zustimmen. Die Details für jüngere Personen behandelt der Ratgeber Jugendarbeitsschutzgesetz mit 14 Jahren.

Arbeitszeit, Schichtzeit und Freizeit auseinanderhalten

In Gastro-Dienstplänen werden drei Zeitwerte leicht verwechselt. Gerade bei geteilten Diensten führt das zu falschen Freigaben.

Begriff Bedeutung Grenze
tägliche Arbeitszeit Zeit von Arbeitsbeginn bis Arbeitsende ohne Ruhepausen regelmäßig höchstens 8 Stunden
Schichtzeit tägliche Arbeitszeit plus Ruhepausen im Gaststättengewerbe höchstens 11 Stunden
tägliche Freizeit ununterbrochene Zeit nach dem Ende der täglichen Arbeit mindestens 12 Stunden

§ 8 JArbSchG erlaubt bis zu achteinhalb Stunden an einzelnen Werktagen nur, wenn die Arbeitszeit an anderen Werktagen derselben Woche auf weniger als acht Stunden verkürzt ist. Die Wochenobergrenze bleibt 40 Stunden. Eine pauschale Übernahme der Zehn-Stunden-Regel für Erwachsene wäre falsch.

Die elf Stunden aus § 12 JArbSchG erweitern nur die Schichtspanne im Gaststättengewerbe. Sie gestatten keine elf Stunden Arbeit. Nach § 13 JArbSchG folgen auf das Arbeitsende mindestens zwölf ununterbrochene Stunden Freizeit.

Beispiel: Eine 17-jährige Auszubildende arbeitet von 13 bis 22 Uhr und hat eine Stunde vorab festgelegte Pause. Das ergibt acht Stunden Arbeit und neun Stunden Schichtzeit. Der nächste Dienst darf frühestens um 10 Uhr beginnen. Beginnt die Berufsschule am Folgetag vor 9 Uhr, ist dieser Abenddienst trotzdem nicht zulässig, weil er nach 20 Uhr endet.

Wann Arbeit bis 22 Uhr erlaubt ist

Grundsätzlich dürfen Jugendliche nur zwischen 6 und 20 Uhr beschäftigt werden. § 14 Abs. 2 JArbSchG lässt Jugendliche ab 16 Jahren im Gaststätten- und Schaustellergewerbe bis 22 Uhr arbeiten. Für die Gastronomie gibt es keine allgemeine Ausnahme bis 23 Uhr.

Eine Schicht bis 22 Uhr ist nur freizugeben, wenn zugleich:

  • die Person mindestens 16 Jahre alt ist,
  • der Betrieb und die Tätigkeit dem Gaststättengewerbe zuzuordnen sind,
  • Arbeitszeit, Pause und Schichtzeit eingehalten werden,
  • nach dem Dienst zwölf Stunden Freizeit möglich sind,
  • am nächsten Tag keine Berufsschule vor 9 Uhr beginnt,
  • Tätigkeit und erforderliche Aufsicht in der Gefährdungsbeurteilung betrachtet wurden.

Das spätere Ende ist eine Höchstgrenze, kein Soll für jeden Dienst. Aufräumen, Kassenabschluss, Gerätepflege, Umkleiden oder eine angeordnete Abschlussbesprechung können Arbeitszeit sein und dürfen nicht stillschweigend hinter 22 Uhr rutschen.

Pausen müssen auch im Serviceansturm funktionieren

§ 11 JArbSchG verlangt im Voraus feststehende Ruhepausen. Ein Jugendlicher darf nicht länger als viereinhalb Stunden am Stück arbeiten. Eine Unterbrechung zählt nur dann als Ruhepause, wenn sie mindestens 15 Minuten dauert. Sie muss frühestens eine Stunde nach Beginn und spätestens eine Stunde vor Ende der Arbeitszeit liegen.

Tatsächliche Arbeitszeit Gesetzliche Mindestpause
bis einschließlich 4,5 Stunden keine Pause nach § 11 vorgeschrieben
mehr als 4,5 bis einschließlich 6 Stunden 30 Minuten
mehr als 6 Stunden 60 Minuten

Eine ruhige Minute am Pass, das Warten auf Gäste oder Essen mit Bereitschaft zum Einspringen ist keine verlässliche Ruhepause. Der Dienstplan braucht deshalb eine benannte Vertretung. Bei einer Schichtänderung muss der Betrieb die Pause neu berechnen, statt nur das Schichtende zu verschieben. Der Rechenweg und weitere Grenzfälle stehen auf Pausen nach dem Jugendarbeitsschutzgesetz.

Samstag, Sonntag und Feiertag richtig ausgleichen

Wochenendarbeit ist im Gaststättengewerbe zulässig, doch die Fünf-Tage-Woche bleibt bestehen. Die freien Ausgleichstage sind Teil des Dienstplans und keine freiwillige Zugabe.

Einsatz Freistellung und freie Wochenenden
Samstag anderer berufsschulfreier Arbeitstag derselben Woche; mindestens zwei Samstage im Monat sollen frei bleiben
Sonntag anderer berufsschulfreier Arbeitstag derselben Woche; jeder zweite Sonntag soll und mindestens zwei Sonntage im Monat müssen frei bleiben
gesetzlicher Feiertag an einem Werktag anderer berufsschulfreier Arbeitstag derselben oder der folgenden Woche

Am 24. und 31. Dezember dürfen Jugendliche ab 14 Uhr nicht mehr beschäftigt werden. Auch die Feiertagsausnahme für das Gaststättengewerbe gilt nicht am 25. Dezember, 1. Januar, ersten Osterfeiertag und 1. Mai. Diese Grenzen folgen aus §§ 16 bis 18 JArbSchG.

Praxisfall: Ein minderjähriger Koch-Azubi arbeitet Samstag und Sonntag. Zwei freie Tage müssen in derselben Woche liegen und dürfen nicht auf Berufsschultage gelegt werden. Ob eine solche Planung die Vorgaben für freie Samstage und Sonntage erfüllt, ist zusätzlich in der Monatsübersicht zu prüfen.

Berufsschule vor der Spätschicht eintragen

Der Schulplan gehört vor der Gastro-Schicht in die Einsatzplanung. § 9 JArbSchG regelt Freistellung und Anrechnung. Für die häufigsten Dienstplanentscheidungen gilt:

  • keine Beschäftigung vor einem Unterricht, der vor 9 Uhr beginnt,
  • einmal pro Woche keine Beschäftigung an einem Berufsschultag mit mehr als fünf Unterrichtsstunden zu je mindestens 45 Minuten,
  • keine Beschäftigung nach 20 Uhr am Vorabend, wenn die Schule am nächsten Tag vor 9 Uhr beginnt,
  • Blockunterricht mit mindestens 25 planmäßigen Stunden an mindestens fünf Tagen wird als Berufsschulwoche behandelt,
  • der Arbeitstag unmittelbar vor der schriftlichen Abschlussprüfung ist freizugeben.

Die vollständigen Anrechnungsfälle stehen unter Jugendarbeitsschutzgesetz und Berufsschule. Dienstplan und Schulplan sollten dieselbe Kalenderwoche verwenden, damit Schulzeit, Ausgleichstage und betriebliche Arbeitszeit nicht getrennt gerechnet werden.

Küchen- und Servicearbeiten einzeln freigeben

Eine Tätigkeitsbezeichnung wie “Küchenhilfe” beantwortet nicht, ob der Einsatz zulässig ist. § 28a JArbSchG verlangt die Beurteilung der jugendspezifischen Gefährdungen vor Beginn und bei wesentlichen Änderungen. Nach § 22 JArbSchG sind unter anderem Arbeiten untersagt, die körperlich oder psychisch überfordern oder deren Unfallgefahren Jugendliche wegen fehlender Erfahrung nicht erkennen oder abwenden können.

Tätigkeit oder Gefahr Entscheidung vor dem Einsatz
Messer und zerbrochenes Glas Schneidtechnik, sichere Ablage, Entsorgung, Erfahrung und Aufsicht festlegen
Aufschnittmaschine, Mixer, Spül- oder Küchenmaschine Schutzeinrichtungen, Reinigung, Störungsbeseitigung und zulässige Bedienhandlungen prüfen
Fritteuse, Herd, Ofen und heiße Flüssigkeiten Verbrennungsgefahr, Spritzer, Transportwege, persönliche Eignung und Aufsicht bewerten
Reinigungs- und Desinfektionsmittel Gefahrstoffinformation, Dosierung, Mischverbote, Hautschutz und sichere Aufbewahrung regeln
Getränkekisten, Fässer und Großgebinde Last, Greifweg, Hilfsmittel und körperliche Belastbarkeit prüfen
nasse Böden, Treppen und Gastbereich rutschhemmendes Schuhwerk, sofortige Reinigung, Laufwege und Umgang mit Konflikten festlegen
Stoßzeit und Personalmangel Arbeitstempo, Pausenvertretung, Unterstützung und Abbruchsignal bestimmen

Die DGUV Regel 110-003 für Küchenbetriebe nennt etwa Schneidemaschinen, Gasgeräte, Fritteusen und Reinigungsarbeiten mit Gefahrstoffen als Beispiele, bei denen Jugendliche Gefahren wegen fehlender Erfahrung übersehen können. Sie verlangt eine Entscheidung anhand der konkreten Gefährdung, nicht anhand eines pauschalen Gerätenamens.

Für Gefahren nach § 22 Abs. 1 Nr. 3 bis 7 gibt es eine begrenzte Ausbildungs-Ausnahme: Die Arbeit muss für das Ausbildungsziel erforderlich sein, und eine fachkundige Person muss den Schutz durch Aufsicht gewährleisten. Diese Ausnahme ist kein Weg, eine minderjährige Aushilfe aus Personalmangel an einen gefährlichen Posten zu stellen. Die allgemeine Branchenbeurteilung wird unter Gefährdungsbeurteilung Gastronomie vertieft.

Vier typische Einsätze entscheiden

1. Spätdienst im Restaurant

Eine 16-jährige Auszubildende soll von 14 bis 22 Uhr im Betrieb sein. Weil bei mehr als sechs Stunden Arbeit mindestens 60 Minuten Pause nötig sind, bleiben in diesem Zeitraum höchstens sieben Arbeitsstunden. Benötigt der Betrieb acht Arbeitsstunden, könnte die Anwesenheit bei passender Pausenlage von 13 bis 22 Uhr dauern. Vor der Freigabe sind Berufsschule am Folgetag und der früheste nächste Arbeitsbeginn zu prüfen.

2. Sonntagsbrunch als Ferienjob

Ein 17-jähriger Ferienjobber kann im Gaststättengewerbe grundsätzlich sonntags eingesetzt werden. Der Betrieb braucht dennoch einen berufsschulfreien Ausgleichstag in derselben Woche und muss mindestens zwei freie Sonntage im Monat einhalten. Zusätzlich ist zu prüfen, ob die Beschäftigungsdauer und die Tätigkeit zum konkreten Ferienjob passen.

3. Reinigung der Aufschnittmaschine

Das Bedienen und Reinigen sind getrennte Tätigkeiten. Die Reinigung kann wegen des Rundmessers ein anderes Risiko haben. Der Betrieb darf sie nicht allein deshalb freigeben, weil der Jugendliche die Maschine bereits eingeschaltet hat. Er muss Abschaltung, Schutzvorrichtung, Reinigungsverfahren, Ausbildungsnotwendigkeit und fachkundige Aufsicht einzeln bewerten.

4. Alkohol im Service

Das JArbSchG verbietet Jugendlichen den Ausschank alkoholischer Getränke im Gastgewerbe nicht pauschal; darauf weist auch die KomNet-Wissensdatenbank der Arbeitsschutzverwaltung NRW hin. Der Einsatz muss dennoch alle Arbeitszeit- und Schutzregeln erfüllen. Abgabegrenzen gegenüber Gästen, Konflikte mit alkoholisierten Personen, Kassenverantwortung und mögliche sittliche oder psychische Gefährdungen gehören in die konkrete Beurteilung. Eine Alleinschicht ist daraus nicht automatisch zulässig.

Unterweisung und Nachweise organisieren

Jugendliche sind nach § 29 JArbSchG vor Beschäftigungsbeginn und bei wesentlichen Änderungen über Gefahren und Schutzmaßnahmen zu unterweisen. Vor dem ersten Einsatz an Maschinen, gefährlichen Arbeitsstellen oder mit gesundheitsgefährdenden Stoffen ist eine besondere Unterweisung nötig. Die Wiederholung erfolgt in angemessenen Abständen, mindestens halbjährlich.

Ein prüfbarer Datensatz umfasst:

  • Person, Alter, Schulstatus und Beschäftigungsart,
  • freigegebene Tätigkeiten und ausdrücklich ausgeschlossene Handlungen,
  • Datum, Inhalt, Sprache und unterweisende Person,
  • erforderliche Aufsicht und benannte fachkundige Person,
  • Arbeitsbeginn, Arbeitsende, Pausen und Ausgleichstage,
  • Anlass und Ergebnis späterer Neubewertungen.

Eine passende Struktur bietet die Unterweisung Gastronomie Vorlage. Bei Eintritt in das Berufsleben ist außerdem die Erstuntersuchung nach dem Jugendarbeitsschutzgesetz zu prüfen. § 32 enthält eine Ausnahme für eine geringfügige oder höchstens zweimonatige Beschäftigung mit leichten Arbeiten ohne zu erwartende gesundheitliche Nachteile; der Betrieb sollte diese Ausnahme nicht ohne Tätigkeitsprüfung annehmen.

Freigabecheckliste für den ersten Dienst

  1. Alter und Schulpflicht prüfen: Geburtsdatum und Vollzeitschulpflicht dokumentieren.
  2. Beschäftigungsart einordnen: Ausbildung, Beschäftigung, Ferienjob oder Praktikum bestimmen.
  3. Tätigkeit zerlegen: Service, Küche, Reinigung, Maschinenbedienung und Abschlussarbeiten getrennt bewerten.
  4. Arbeitszeit rechnen: Arbeit, Pausen, Schichtspanne, Berufsschule und Wochenstunden zusammenführen.
  5. Wochenende ausgleichen: Ersatzruhetage und monatlich freie Samstage sowie Sonntage eintragen.
  6. Schutz festlegen: Arbeitsmittel, Hilfsmittel, Aufsicht, persönliche Schutzausrüstung und Meldeweg benennen.
  7. Unterweisen: Vor dem ersten Einsatz praktisch am Arbeitsplatz erklären und Verständnis prüfen.
  8. Ärztlichen Nachweis prüfen: Erst- oder Nachuntersuchung abhängig von Beschäftigungsfall und Frist klären.
  9. Änderungen sperren: Spontane Schicht- oder Tätigkeitswechsel erst nach erneuter Prüfung freigeben.
  10. Wirksamkeit prüfen: Nach den ersten Diensten Rückmeldung einholen und Gefährdungen neu bewerten.

Informations- und Verzeichnispflichten

Beschäftigt ein Betrieb regelmäßig mindestens einen Jugendlichen, muss er nach § 47 JArbSchG eine Kopie des Gesetzes und die Anschrift der Aufsichtsbehörde über die übliche Informations- und Kommunikationstechnik bereitstellen oder zur Einsicht auslegen beziehungsweise aushängen. Ab regelmäßig drei Jugendlichen kommt eine Information über Beginn und Ende der regelmäßigen täglichen Arbeitszeit sowie der Pausen hinzu.

Unabhängig von dieser Schwelle ist ein Verzeichnis der beschäftigten Jugendlichen mit den in § 49 genannten Personendaten und dem Beschäftigungsbeginn zu führen. Das ersetzt weder den Dienstplan noch Unterweisungs- und Gefährdungsnachweise.

Rechtsstand und Quellen

Rechtsstand ist der 19. August 2026. Die Angaben beziehen sich auf Deutschland und auf die bundesrechtlichen Mindestanforderungen. Landesrecht zur Schulpflicht, Tarifverträge, behördliche Entscheidungen und einzelfallbezogene Gefährdungen können zusätzliche Vorgaben auslösen.

Dieser Beitrag ist eine Arbeitshilfe für die betriebliche Planung. Er ersetzt keine Beurteilung des konkreten Arbeitsplatzes und keine rechtliche Beratung. Bei Zweifeln zur Ausnahme oder Tätigkeit entscheidet der Betrieb nicht nach Suchtreffer, sondern klärt den Fall mit der zuständigen Aufsichtsbehörde und seinen Arbeitsschutz-Fachpersonen.